Hablando de mercados, cocinas, chefs e igualdad de género

El veinte aniversario de la publicación del libro: Mercado de Barceló, de la inolvidable escritora española Almudena Grandes, me hizo recordar los populares mercados y tianguis que todavía existen en México, y que son todo un mundo vibrante de colores, sabores, aromas, texturas y sonidos; vida que renace cada mañana al rayar el sol sobre sus largas hileras de variados y adornados puestos de flores, frutas y verduras de temporada, sin faltar carnes frescas, tortillerías, antojitos y fondas económicas de comida corrida, entre muchas otras vendimias.

La evocación de estos efervescentes lugares me llevó a pensar en la historia de las mujeres, en las compras del mandado, en las cocinas y el acto o mejor dicho el arte de cocinar, espacios y actividades en donde tradicionalmente ellas han sido reconocidas y declaradas desde siempre las indiscutibles reinas, dueñas, amas y señoras del sabor, y aunque las mujeres son el 98% de las que cocinan en el ámbito doméstico, paradójicamente en la industria gastronómica y hostelera son los hombres quienes están a la cabeza en oportunidades, reconocimientos y salarios, por ejemplo: las mujeres chefs ganan un 28% menos que sus colegas hombres, y en propuestas para el menú las de ellos van primero,

"La mujer está a la altura del hombre en técnica, pero históricamente nos han apartado” dice y dice bien la chef y empresaria española Begoña Fraire.

Sin embargo, a pesar de esta verdad histórica el empeño y talento femenino siempre han sabido abrirse paso, baste recordar que la primera persona en recibir seis estrellas Michelin fue la chef francesa Eugenie Brazier en 1933.

Otra exitosa chef francesa en la actualidad es Dominique Crenn, del restaurante tri estrellado Atelier Crenn en San Francisco, CA., quien además de su talento culinario es una acérrima defensora de la igualdad de género.

Y si de mujeres revolucionando el mundo del buen comer se trata, es imposible no hablar de la chef mexicana Elena Reygadas quien a sus 46 años acaba de recibir el premio a la mejor chef del mundo 2023, anunciado recientemente por la lista The World’s 50 Best Restaurants.

Y ni qué decir de Doña Angela y del éxito sin precedentes que ha logrado tener esta abuelita mexicana, en el top de canales de cocina más vistos en YouTube con su canal: De mi Rancho a tu Cocina, en el cual esta sencilla mujer michoacana comparte y prepara simples y exquisitas recetas de la comida tradicional de su país desde su teléfono celular, contando hasta ahora con más cuatro millones de suscriptores.

Si bien es cierto que la capacidad de las mujeres en la alta cocina está siendo cada vez más reconocida a nivel internacional, también lo es que aunque todavía queda mucho por deconstruir, la verdad es cada día un mayor número de chefs hombres y manejadores de restaurantes y hostelerías de prestigio, apoyan y promueven la igualdad gastronómica incluyéndolas en sus equipos de trabajo, impulsando su crecimiento tratando de eliminar prejuicios y estereotipos, animando así a sus colegas masculinos a unirse al cambio.

Esta paulatina transformación masculina es algo positivo para todos, “Los estudios muestran que los equipos mixtos son 40% más creativos y rentables” afirma la afamada periodista gastronómica, escritora y activista feminista francesa Maria Canabal.

Un magnífico ejemplo de esto es Rafael G. Macedo, un joven y talentoso chef americano de ascendencia mexicana quien desde sus inicios gastronómicos en Morris Inn, University Notre Dame SB, IN., y posteriormente en The Claremont Hotel, Berkeley CA., ha valorado y promovido el trabajo de las mujeres en la alta cocina, con una gran y permanente congruencia entre su éxito profesional y su vida personal a favor siempre de la igualdad entre ambos sexos.

Actualmente como Chef principal de “Paula Leduc Fine Catering” Emeryville, CA., Rafael comenta: “Ahora trabajo con 17 mujeres y 9 hombres. Me gusta mucho porque no hay tanto orgullo machista. Todos se llevan bien y nos apoyamos mucho con el trabajo y emocionalmente también. Además he notado que en cocinas que tienen más mujeres que hombres, siempre hay menos problemas. Cuando son casi todos hombres y pocas mujeres, hay más conflictos y drama. Pero en términos de talento para cocinar, los dos lo hacen igual de bien. Creo que el talento culinario no tiene género”

Todo este mundo de los alimentos y las alquímicas manos que los preparan ya sea en una modesta cocina casera o en la de un lujoso restaurante, llevan mi mente de regreso a los tianguis y mercados con su olor a frutas dulces, cilantro fresco, verduras y aromático epazote, pudiéndolos concebir desde una nueva y quizá un tanto utópica mirada, como espacios de igualdad en donde cualquier día se puede ver haciendo sus compras lo mismo a mujeres que a hombres, amas de casa, cocineros, cocineras y chefs compartiendo un sólo fin, obtener los mejores ingredientes para hacer su amorosa magia en la cocina, y darle placer a paladares propios y ajenos, en ese sublime acto que es comprar cocinar y alimentar, ese dar que va más allá de las cuestiones de género!

Galilea Libertad Fausto


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